研究表明，过多摄取纤维素膳食纤维可能降低某些维生素和无机盐的吸收率，各种膳食纤维均能抑制胰酶的活性，因而在一定程度上影响了糖类、蛋白质和脂肪的吸收，也因此影响了营养素的水解，也就降低了维生素的吸收率。但总的看来，膳食纤维对维生素吸收的影响很小。有些实验表明天然食物，如谷类、水果中的纤维素有抑制钙、铁、锌和铜等元素的吸收，但这可能是食物中所含植酸干扰了吸收作用，而纯的纤维素、果胶和树胶的实验结果表明不影响钙、铁、锌、铜等元素的吸收。因此摄取膳食纤维要适量。对于过多摄食纤维素的患者要注意适当补充维生素和无机盐。